La industria trabaja «a contrarreloj» para sustituir el aceite de girasol por el de oliva. Se debe al riesgo de quedarse sin ese producto por la guerra en Ucrania. En realidad se trata de dos aceites muy diferentes. No obstante, centros tecnológicos, cooperativas y asociaciones buscan adaptar las fórmulas o desarrollar nuevos productos para hacer frente a la escasez. De hecho, ya se estaba trabajando en el reemplazo del aceite de palma, al que se considera ambientalmente perjudicial. Sin embargo, se encuentra en la mayoría de los alimentos industrializados. Ahora se buscan nuevas alternativas.
Iniciativas para sustituir el aceite de girasol por aceite de oliva
Una de las iniciativas para sustituir el aceite de girasol por aceite de oliva se desarrolla en el centro tecnológico Citoliva. Es un instituto de investigación presidido por el Grupo de Olivicultores de España. También forman parte Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía y el grupo SGN.
En su cocina experimental Cooking Lab trabajan en la investigación científica con aceite de oliva aplicada a la industria agroalimentaria. Raquel Costales es la responsable de elaiotecnia del laboratorio. Desde Citoliva identifican el tipo de aceite (aceite de oliva, aceite de oliva virgen y virgen extra y aceite de orujo de oliva) que mejor se adecua al producto por sus características físico-químicas y organolépticas, y costes de producción.
Otra investigación está en manos de la cooperativa Dcoop. Ésta es la mayor productora oleícola y de aceitunas de mesa a nivel mundial. Según informaron, su área de laboratorio ha recibido más consultas de la industria alimentaria últimamente.
En tanto, la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (Anfaco-Cepesca) a través de su secretario general, Juan Vieites, confirmó que algunos de sus asociados comenzando a sustituir el aceite de girasol con oliva. De hecho, la producción de esta industria con aceite de oliva es el 45 % del total.
Por su parte Produlce, la asociación que representa a las empresas del sector de los dulces, las galletas y la pastelería, indicó que sus empresas trabajan en varias alternativas para poder sustituir el aceite de girasol. Sin embargo, evalúan otros productos grasos y no solo el aceite de oliva.
Retos de la adaptación de productos
Se trata de dos aceites muy diferentes que aportan a los productos cualidades distintas. Por este motivo, resulta un reto adaptar fórmulas originales al aceite de oliva sin alterar la calidad del alimento y la percepción del consumidor.
Raquel Costales, de Citoliva, explicó que «el reto es sustituir una grasa muy refinada como el girasol, que no tiene olor ni sabor, por aceite de oliva, que sí tiene y que aporta una parte sensorial al producto, que en algunos casos es apetecible y buscada, pero en otros casos no».
En tanto, Juan Vieties advirtió que este cambio conlleva un mayor coste en materias primas que luego hay que trasladar al mercado. Por lo tanto no siempre puede usarse. De hecho, el 60 % de la producción del sector se exporta. Sin embargo, algunos mercados internacionales «son muy competitivos y necesitan un aceite de unas características determinadas por el coste del producto final y por hábitos de consumo del lugar».
El objetivo es que los productos adaptados lleguen al mercado lo antes posible. Algunas empresas ya tienen experiencia previa con aceite de oliva. Sin embargo en otros casos hay que empezar de cero. Así, el desarrollo de un producto puede tardar entre 3 y 10 meses en llegar al consumidor.
De hecho, se trata de un cambio que requiere su tiempo, ya que un producto industrial tiene que estandarizarse, con una misma estructura y sabor.
Alternativas para sustituir el aceite de girasol de consumo directo
Parte de la industria agroalimentaria corre el riesgo de quedarse sin aceite de girasol por la guerra en Ucrania. Incluso, podría llegar a paralizarse la actividad. Las industrias más afectadas son fritos, snacks, salsas y conservas.
En tanto, si bien la escasez todavía no afecta a los consumidores, se ha registrado compra masiva de aceite de girasol.
OCU, la organización de usuarios y consumidores, llamó en primer lugar a evitar el acopio de aceite de girasol en los hogares. Es porque puede perder sus propiedades saludables.
Además, informó alternativas para sustituir el aceite de girasol en los hogares. Por ejemplo, recomendó utilizar aceite de soja, colza u orujo de oliva. También el aceite de oliva, del que se pueden encontrar alternativas a buen precio.
Descubre las investigaciones de Cooking Lab para sustituir el aceite de girasol aquí.
