La compra de leche sin pasteurizar registró un aumento progresivo de las ventas desde el mes de abril. El consumo aumentó un 26,6 % en comparación con agosto del 2020. En cambio, el consumo de leche pasteurizada disminuyó un 4,1 %. También se retrajo el de leche esterilizada, que bajó un 1,5 %. Los expertos desconocen la causa de esta tendencia. Sin embargo, alertan acerca de los riesgos que puede tener su consumo si no se siguen ciertas pautas.

Aumento del consumo de leche sin pasteurizar

Según el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, las familias compraron 3,2 millones de litros más de leche cruda en el último año, respecto al anterior. El consumo se acercó a los 15,3 millones de litros.

Aunque representa un porcentaje ínfimo respecto del total de leche líquida, los expertos mostraron su preocupación. De hecho, ese volumen es el 0,46 % del total de la leche líquida comercializada.

En realidad, esta tendencia contraría lo normal, que es que aumente el consumo de leche esterilizada o pasteurizada. Por eso preocupa el punto de inflexión en el mes de abril.  Esto no ocurría desde fines de 2017, ya que el consumo de leches esterilizadas o pasteurizadas registraba un aumento progresivo.

Sin embargo, en 2018 volvió a autorizarse el comercio a granel de leche cruda, que estaba prohibido desde 1990 en toda España. La tendencia comenzó en Cataluña, para luego extenderse a todo el país por el Real Decreto 1086 de 2020. Esta norma establece requisitos y limitaciones para la venta de leche sin pasteurizar destinada a consumo humano directo.

Es porque la venta a pequeña escala de leche sin pasteurizar no está prohibida sino que deben cumplirse los requisitos del Reglamento Europeo 853/2004.

Posibles causas del aumento del consumo de leche sin pasteurizar

Los expertos formularon algunas hipótesis para explicar el aumento de la demanda de leche sin pasteurizar. 

Por ejemplo, la posible coincidencia del fenómeno con campañas o publicidad a favor de consumir alimentos crudos. También, la creencia de un sector de la población de que lo natural siempre es saludable. También, publicaciones que se centran en las bondades de la leches sin pasteurizar.

Además, la tendencia en auge de consumir alimentos saludables como una forma de aumentar el bienestar. De hecho, la alimentación saludable es un compromiso a nivel de los ODS adoptado por muchas empresas del sector.

Los consumidores de esta leche la considerarían más natural u original  y menos compatible con reacciones alérgicas.

Para muchos comerciantes, el aumento del consumo de leche sin pasteurizar coincidió con el inicio de la pandemia.

El fenómeno llega a extremos como el caso de un comercio de Plasencia que dejó de vender leche cruda de cabra y oveja debido al coste de las analíticas exigidas por el gobierno. Sus clientes lanzaron una campaña de microfinanciación para costear las analíticas y que pueda volver a venderla.

En tanto, para la interprofesional láctea (Inlac), puede deberse a modas puntuales.

Consumo seguro de leche cruda

La pasteurización de la leche significó un gran avance para la salud pública, al controlar enfermedades transmitidas por bacterias de la leche. Por ese motivo, si se consume leche sin pasteurizar, se deben tomar precauciones en casa.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) y otros organismos como el Servicio de Seguridad Alimentaria de la Junta de Castilla y León, aconsejan:

• Hervir la leche antes de consumirla para destruir los microorganismos patógenos. Estos pueden ser listeria, e-coli, salmonella y campylobacter. El CNTA explica que se debe hervir durante 17 segundos y la parte de la leche más alejada del foco de calor debe estar a al menos 79 grados. Para asegurar la inocuidad de la leche es necesario contar con un buen termómetro de cocina.
• Conservar la leche a una temperatura de entre 1ºC y 4ºC.
• Embarazadas, mayores o inmunodeprimidos no deben consumirla.
• Debe consumirse no más de 72 horas después del ordeñe.

Requisitos para los comercios que venden leche sin pasteurizar

España cuenta con un programa de trazabilidad de la leche cruda. Es un marco para el control oficial de la salubridad en la producción primaria para la trazabilidad de la leche cruda de vaca, cabra y oveja en todo el territorio.

Los distintos participantes deben inscribirse en una base de datos llamada «Letra Q» en la que se registra la información acerca de los productores y distribuidores.

Si bien la venta de leche sin pasteurizar puede representar un nuevo recurso o diversificación de los productores de leche, los comercios que la venden deben cumplir ciertos requisitos.

Estos están detallados en el Real Decreto 2086 de 2020. Entre éstos se encuentran:

• Obligatoriamente el establecimiento debe estar autorizado.
• Inscripción en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos.
• Cumplimiento de unos criterios microbiológicos, asumiendo el coste de las analíticas.
• Etiquetado informativo sobre tratamiento térmico y conservación.