Innovación para mantener la calidad de las especias

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FIRMA: Mariana Valverde, ainia centro tecnológico

Las especias han condimentado los platos desde la época de los romanos, pero el gusto de los consumidores españoles por probar la gastronomía de otros países, junto con el turismo y la movilidad de un sector de población que añora los sabores de sus cocina autóctona, ha hecho que la oferta de comida “étnica” constituya una de los grupos con mayor crecimiento dentro de la industria alimentaria de nuestro país.

Se calcula que España ocupa el cuarto lugar en Europa en el consumo de comida étnica, por detrás de Reino Unido, Francia y Alemania. En concreto, según Mercasa, la comida mexicana supone alrededor del 50% de este mercado, mientras que los productos de comidas asiáticas alcanzan el 40%. El 10% restante corresponde a otras ofertas, entre las que destaca la comida sudamericana e india.

Por todo ello, se ha incrementado en los últimos años el uso y consumo de especias y mezclas de especias, componentes aromáticos e ingredientes funcionales en la industria de alimentación y bebidas, especialmente en los alimentos funcionales y alimentos precocinados.

El gusto del consumidor por una comida más especiada ha hecho que la industria alimentaria investigue nuevos tratamientos para obtener las mejores propiedades de estos condimentos. El orégano, la albahaca, el azafrán, el pimentón, la canela, el tomillo, el romero o la pimienta, entre otras especias, ahora podrán conservar sus características organolépticas propias respetando al máximo su aroma, color, sabor o textura original gracias al desarrollo de nuevos tratamientos tecnológicos que además garantizan la calidad microbiológica.

Y es que, aunque los microorganismos presentes en este tipo de plantas difícilmente pueden multiplicarse debido a la falta de agua, muchos de ellos pueden desarrollarse con facilidad cuando son añadidos a alimentos con elevado contenido en humedad, por lo que es importante eliminar la contaminación microbiológica de manera eficiente en estas sustancias.

Precisamente, a través del Proyecto GreenFooDec, coordinado por AINIA, se han evaluado diferentes tecnologías para garantizar la calidad microbiológica en hierbas y especias. En concreto, CO2 a alta presión combinado con ultrasonidos, plasma frío, microondas o infrarrojos, son las nuevas técnicas empleadas. Al tiempo que logran lsu conservación, estas tecnologías permiten aumentar la vida comercial de las especias y evitar posibles contaminaciones. El resultado son productos de buena calidad y seguridad alimentaria. Además, estas técnicas podrían aplicarse a otros sectores alimentarios.

Éste proyecto, en el que han participado empresas de origen español y turco, solventa así una de las necesidades más demandadas por la mayoría de las empresas del sector especiero europeo como es el mantenimiento de las propiedades organolépticas inherentes del producto, tan apreciadas por el consumidor.

AINIA

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