Entre el 14 y 17 de noviembre se realiizó San Seabastián Gastronomika en el Centro de Congresos Kursaal. Es un encuentro de diálogo entre las cocinas española y francesa. Da lugar a los nuevos chefs que emergen a cada lado de la frontera. Precisamente el lema de este año fue «Reencuentros» para celebrar la pausa obligada por la pandemia. El BBC, Basque Culinary Center, tuvo una participación destacada mostrando la creatividad de la cocina de vanguardia.

Basque Culinary Center, nuevas técnicas para alcanzar la perfección

Basque Culinary Center es una institución académica pionera a nivel mundial. Tiene como finalidad la formación superior, la investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. Fue creado en 2011 y su meta es ser referente a nivel internacional, impulsando la gastronomía como palanca de desarrollo socioeconómico.

Cuenta con la Facultad de Ciencias Gastronómicas a través de su Patronato Mondragón Unibertsitatea y un Centro de Investigación e Innovación.

Desde su fundación, mantiene dos conceptos innegociables: la formación culinaria de base y el conocimiento de las cocinas de vanguardia para que los alumnos den vía libre a su creatividad.

Con esas premisas de partida, el Basque Culinary Center logró que, en estos diez años, sus alumnos puedan conocer el entorno y se familiaricen con nuevas técnicas como la liofilización, destilación, vacío y cocción de alta y baja presión.

Su lema es la obsesión por hacer lo diferente, sumar a lo que ya existe, a la vez de asentar las bases de la cocina para alcanzar la perfección a fuerza de repetir. Así, fomentan la curiosidad de los participantes, para que no se conformen con copiar una receta sino que investiguen cómo se formula una preparación. Y ayudan también a generar conocimiento y desafiar la creatividad.

Participación del BCC en San Sebastián Gastronomika

Precisamente el evento San Sebastián Gastronomika fue el marco para la presentación de los resultados del trabajo del BBC.

Particparon John Regefalk, Jorge Bretón y Luis Arrufat, responsables del centro de investigación. Además, Bretón y Arrufat integraron el equipo de Ferrán Adriá en El Bulli. Esto les permitió aprender y llevarse en su propio ADN las técnicas de vanguardia.

Por ejemplo mostraron cómo se pueden utilizar partes de alimentos o residuos de elaboración que normalmente se desechan.

Es el caso de un regaliz elaborado con los tallos de la remolacha, que se cocinan a alta presión y someten a un proceso de vacío. También, una tableta de chocolate preparada con bagazo de cerveza.

Otro campo de investigación del Basque Culinary Center son las enzimas, proteínas y otros elementos para transformar elementos y lograr distintos sabores.

Por ejemplo, mostraron en el escenario cómo se elabora una «tarta de queso de coco con caramelo salado de pan viejo y esencia de membrillo crudo». Utilizan tres tipos de enzimas: una lipasa para lograr la reacción de los líquidos y un sabor a queso pecorino; una amilasa que se desprende el almidón del pan y surge como un aroma más frutal; y la pectinasa del membrillo para extraer el jugo en crudo, que luego se destila en frío para obtener la esencia.

Otro caso es una hidromiel elaborada con la parte sólida sobrante de un licuado de zanahorias.

Tradición y modernidad en el Basque Culinary Center

El Basque Culinary Center también enseña las técnicas ancestrales como salazones, ahumados y encurtidos en un marco vanguardista.

Regefalk explicó que en 2014 incorporaron las fermentaciones para convertirlas «en una herramienta más de creatividad».

Además cuenta con una huerta donde se cultivan los vegetales que se utilizan en el centro, para que los estudiantes vuelvan a lo primario.
Por otra parte, trabajan también en reducir los desperdicios para llegar a la meta  «residuo cero».

La gastronomía llega al cine

En el mes de septiembre, en el marco del 69° Festival de Cine de San Sebastián, se inauguró la sección Culinary Zinema. Estuvo integrada por cinco largometrajes, de los cuales cuatro fueron premieres mundiales y una fue estreno en España.

En este marco el Basque Culinary Center organizó cinco cenas temáticas relacionadas con las películas. Una de estas fue «Las huellas de elBulli», sobre el restaurante dirigido por Ferrán Adriá.  Precisamente una de las cenas estuvo dedicada a homenajear al mítico chef, para quien prepararon un plato de minizanahorias con hidromiel de sólidos de zanahoria.

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