Un equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ- CSIC) ha demostrado que la carne de cerdo ibérico puro mantiene su calidad pese a las altas temperaturas del cambio climático. Este ganado porcino se adapta a la adversidad generando mecanismos biológicos para protegerse del calor, como la producción de antioxidantes que evitan el envejecimiento celular.

Este estudio ha comprobado que la carne de cerdo ibérico conserva su calidad a pesar de las altas temperaturas. Con unos resultados que rebaten la creencia de que su grasa pierde marcadores de la calidad como los niveles de ácido oleico. La uniformidad del color rojizo del músculo o la pérdida de agua por goteo, vinculada con su jugosidad.

Esta reacción fisiológica provoca que los tejidos del cerdo adquieran otras cualidades como mayores niveles de zinc. Esta forma parte del sistema defensivo, ayudando así a cicatrizar las heridas; así como un incremento de la materia grasa infiltrada de la musculatura del cerdo, presentando un mejor aroma, ligereza y textura en su carne.

Beneficios y características de la carne de cerdo ibérico

El cerdo ibérico goza de más grasa que otras razas porcinas. Durante los meses de otoño e invierno se alimenta tanto de pienso como de pasto pero, especialmente, de las bellotas que abundan en las dehesas. En los meses de verano el calor puede producir cambios en algunas de sus pautas vitales como la alimentación.

En concreto, en época de verano, los cerdos ibéricos pasan más tiempo echados en el barro, entonces, disminuye así su ingesta como mecanismo de defensa ante el calor excesivo, ya que no sudan. Y es que, su organismo depende de factores externos como la presencia de agua o sombra para regularizar su temperatura corporal.

“Hasta ahora se pensaba que, a consecuencia de este estrés térmico durante largos periodos de tiempo, su carne perdía calidad, que es lo les ocurre a otras razas”, aclara a la Fundación Descubre la investigadora de la EEZ-CSIC Isabel Sequier.

En el estudio llamado ‘Impact of Heat Stress on Meat Quality and Antioxidant Markers in Iberian Pigs’ los expertos analizaron veinticuatro cerdos ibéricos en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín. Se llevaron a cabo estrictos criterios éticos para la protección del bienestar animal, con la supervisión de un veterinario.

Estudio científico de los cerdos ibéricos

Los científicos dividieron a los animales en tres grupos de ocho, supervisándolos durante treinta y cinco días, siete días de aclimatación al nuevo entorno y veintiocho de experimentación, en diferentes condiciones climatológicas.

El primer grupo contenía siempre pienso en el comedero, permaneciendo a una temperatura ambiente de unos veinte grados centígrados. El segundo disponía de esa misma dieta pero a una temperatura más elevada, treinta grados. Por último, el tercer grupo valía como comparativa para los otros dos grupos, ya que estuvieron a temperatura ambiente pero con la misma ingesta que el segundo grupo.

“Comprobamos que los cerdos que vivieron a 30 grados redujeron su ingesta en relación al grupo de animales criados a temperatura ambiente. Su organismo se adaptó a la adversidad generando mecanismos de defensa biológicos”, ha explicado Isabel Seiquer.

Después del periodo de monitoreo y experimentación, los científicos analizaron en el laboratorio la carne de cerdo ibérico. Aquí se comprobó si había diferencias significativas entre los tres grupos. De este modo, pudieron confirmar que los cerdos ibéricos que habían vivido en un entorno más cálido mantenía cualidades como el color rojizo y el alto nivel de ácido oleico.