El chef Juan Guillamón de AlmaMater ha ganado la quinta estrella Michelín para la Región de Murcia y en Marketing4food queremos conocer sus sensaciones tras brillar en el firmamento gastronómico junto a las dos estrellas Michelín de La Cabaña de Pablo González-Conejero, una de Odiseo de Nazario Cano y otra estrella en Magoga de María Gómez.

• A comienzos de 2021 recibisteis un Sol Repsol, a título personal optaste por el premio a Cocinero Revelación en Madrid Fusión y todo eso en tres años que lleva abierto vuestro restaurante. Ahora recibes tu primera estrella Michelin. ¿Qué supone para ti?

2001 fue un año muy, muy completo para nosotros. A pesar de la pandemia recibimos un Sol. También me nominaron a finalista del Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión y la verdad es que fue un año muy bueno de fidelizar clientela y de afluencia de público.

Este 2022, hemos obtenido la estrella Michelin, lo cual es un premio importantísimo y ha sido la confirmación de la trayectoria que llevamos, tres años y medio muy duros, intentando superarnos cada día. Esa es nuestra filosofía de trabajo. Para mí personalmente y para mi equipo también supone un premio súper importante y un reconocimiento a nivel internacional que ha superado todas nuestras expectativas.

• ¿Todo cocinero sueña con conseguir una estrella Michelin?

Yo creo que a lo mejor no todo cocinero sueña con una estrella Michelin, pero todos los que nos hemos movido en este mundo y nos hemos formado en restaurantes gastronómicos y de estrella Michelin, la verdad es que se convierte en un sueño hecho realidad.

• ¿Desde que recibisteis la noticia imagino que el teléfono no ha parado de sonar?

Efectivamente, desde que salió la estrella en la pantalla, el teléfono empezó a sonar y aún sigue sonando. Entonces estamos ahora mismo esforzándonos mucho para poder canalizar todas esas llamadas y los mails de los clientes que quieren venir a nuestro restaurante y poniendo mucho empeño en darles el servicio que merecen.

• ¿Cómo es la cocina de Alma Mater?

La cocina de Alma Mater es una cocina donde utilizamos muy buen producto e intentamos tratarlo de la mejor manera posible. Nos vamos también al producto de temporada, producto de aquí de la Región de Murcia y también producto de la zona. Tocamos también productos de fuera que nos parecen interesantes para combinar dentro de los platos y al final lo que buscamos nosotros es puntos de cocción muy buenos, sabores, una combinación de sabor muy acertada y sorprendente para el cliente. Y después de eso ya intentamos aplicar algunas técnicas en algunas de nuestras elaboraciones un poco más modernas. Añadir matices de otros lugares y hacerlo un poco más interesante.

• ¿A quién te gustaría darle de comer? 

Alguna vez hemos estado en la cocina escuchando un poquito de música de rock y tal, y he pensado y, de hecho le he dicho a mi equipo, si entrase ahora mismo Rosendo por la puerta le daría de comer encantado. Al final a mucha gente me gustaría darle de comer, pero sobre todo nos gusta darle de comer a los clientes que son fieles a nosotros, que llevan desde el principio y que nos han apoyado desde que abrimos.

• ¿Hacia dónde va Alma Mater? ¿Proyectos futuros?

Alma Mater va hacia arriba e intentamos crecer en calidad y en cantidad y hacer nuevos proyectos. Es posible que dentro de poco salga algún proyecto pequeñito. Tampoco tenemos mucho afán por expandirnos rápidamente. Queremos ir con los pies en el suelo y si hay que crecer, pues lo haremos poco a poco.

• ¿En qué momento está la gastronomía de la Región de Murcia? Contáis con 5 estrellas Michelin.

La Región de Murcia creo que está ahora mismo en un momento dulce, en un momento de plena ebullición. Creo que está creciendo y que tiene muy grandes profesionales, tanto en cocina como en sala con gente joven que está haciendo las cosas muy bien y proyectos sólidos que se están consolidando, con lo cual creo que está en un momento muy bueno, muy interesante y que siga y que vaya para adelante. Ahora mismo en la Región de Murcia hay cinco estrellas Michelin, las dos de Pablo González-Conejero, la de María Gómez, la de Nazario y la nuestra. ¡Que sigan creciendo y que vengan muchas más! En la Región de Murcia tenemos nivel para eso y para más.