Investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han diseñado un nuevo método no invasivo para conocer la trazabilidad del jamón ibérico. Esto se haría analizando los compuestos orgánicos volátiles de una pieza. Así podemos saber su origen geográfico, en qué tipo de planta se curó y su categoría comercial.

La UCO afirmó que el proceso de curación tradicional del jamón ibérico, que normalmente dura de tres a cuatro años, genera diversos cambios bioquímicos. Estos cambios dan lugar a una gran creación de compuestos orgánicos volátiles. Los compuestos contribuyen al sabor y aroma que conocemos y amamos.

La forma en que este proceso madura influye en la calidad sensorial del producto. Factores como la dieta del cerdo, el proceso de curación o el origen geográfico pueden afectar al perfil de los compuestos.

Un equipo de la Universidad de Córdoba se dio cuenta de que no existían métodos analíticos oficiales para diferenciar el origen geográfico. Tampoco la planta de curado donde se producían los jamones ni las categorías comerciales de los mismos. Decidieron utilizar una técnica no invasiva de alta sensibilidad que les permitiera obtener esta información sin causar ningún daño a las piezas.

Formado por investigadores de Producción Animal, Química Analítica y Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Este equipo ha utilizado la cromatografía de gases (GC) junto con la espectrometría de movilidad de iones (IMS). Ambas para analizar el volatiloma del jamón curado y mejorar en la determinación de su trazabilidad.

La técnica permite analizar el jamón ibérico con un muestreo mínimamente invasivo

La técnica GC-IMS todavía no es muy popular. Sin embargo, proporciona una alta selectividad y una buena sensibilidad, junto con un muestreo no destructivo y mínimamente invasivo. Esto significa que no es necesario abrir el jamón. Basta con pincharlo con una aguja de acero inoxidable desechable, imitando el proceso tradicional de cala que realiza el maestro jamonero de cada secadero.

Dehesa de Campo Alto fue la primera empresa en utilizar esta técnica GC-IMS, y cosechó un gran éxito. El siguiente paso fue un doctorado industrial realizado en Covap, que determinó que 998 jamones podían clasificarse por origen geográfico, lugar de secado, pureza racial y alimentación de los cerdos con un alto porcentaje de precisión.

El análisis de volatiloma permitió altos porcentajes de clasificación correcta para muestras de jamón discriminando por su categoría comercial (84,5 %), su origen geográfico (98,5 %), y entre plantas de curación de la misma área geográfica (93,5 % y 100 %).

Estos resultados muestran que no sólo lo que comen los cerdos y su raza, sino también pequeñas discrepancias en los métodos de producción afectan al conjunto de compuestos. Esto se ha comprobado con los diferentes matices en las dos regiones evaluadas con una Denominación de Origen Protegida (Los Pedroches y Jabugo) . Lo mismo ocurre con las industrias bajo el paraguas de una DOP.

Aunque los porcentajes de éxito ya son elevados, debemos seguir avanzando en la evaluación de factores como la pureza de la raza, el régimen de alimentación o el año de sacrificio para mejorar la estrategia de clasificación.

En consecuencia, la aplicación de esta metodología analítica ofrece resultados prometedores a la hora de trazar el recorrido del jamón ibérico en las plantas de curación y posteriormente a lo largo de la cadena de comercialización.