El vinagre o “vino agrio” es un líquido agrio que puede mezclarse con agua y que procede de la fermentación acética del alcohol, del vino o la manzana, por ejemplo.
Los vinagres contienen una concentración de ácido acético del 3 al 5 % en agua. También contienen ácido cítrico y ácido tartárico, en pequeñas cantidades.
Historia del vinagre
Se cree que fue descubierto por casualidad hace más de 10.000 años, cuando se empezaron a elaborar las primeras bebidas alcohólicas. El vino se agriaba en los barriles y se descubrió que ese producto defectuoso era bueno para usarlo como conservante.
Se encontraron residuos en un jarrón de 10.000 años que data de la época anterior a los faraones egipcios, lo que confirma que tanto los egipcios como los persas y los babilonios lo conocían y lo usaban para preservar los alimentos.
En Grecia se preparaba una bebida denominada Oxycrat que era una mezcla de agua, miel y vinagre.
Hipócrates, un famoso médico griego, lo recetaba para tratar heridas, llagas o úlceras y enfermedades respiratorias.
El primer testimonio escrito del uso del vinagre proviene de la antigua Roma. El gastrónomo Apicio en su libro “De Re Coquinaria” menciona los usos del vinagre en la cocina.
Los romanos solían beber posca que era una mezcla de agua y vinagre, que se vendía en las calles diciendo que otorgaba fortaleza a quienes la consumían.
En la Biblia se cuenta que, cuando Jesús estaba en la cruz, un pretoriano le ofreció una esponja empapada en posca como acto de misericordia.
En los banquetes romanos se colocaba un cuenco con vinagre (el acetábulo) donde los comensales mojaban sus panes para favorecer la digestión.
Plinius el Viejo, en su Naturalis Historia, recomienda el vinagre para tratar varias condiciones y hacer la vida más agradable.
Los legionarios romanos, antes de entrar en batalla, solían comer “moretum”, una ensalada hecha con ajo, cebolla, queso de cabra y cilantro, aderezada con aceite y vinagre. También lo usaban mezclado con agua para calmar la sed, limpiar el cuerpo y tratar las heridas.
Aníbal, un famoso general de Cartago (247-183 A.C.) cruzó los Alpes con un gran ejército que incluía elefantes, para evitar el mar que estaba dominado por los romanos.
Los pasos de las montañas eran estrechos y difíciles de atravesar para los elefantes. Entonces Aníbal ideó la forma de solucionar este problema: tendían enormes ramas entre las rocas que bloqueaban el camino y les prendían fuego, luego echaban vinagre sobre las rocas calientes. Cuando las rocas se enfriaban los soldados podían romperlas y pasar.
En la Edad Media la técnica de producción mejoró y comenzaron a usarse uvas verdes. Los productores de Orleans en 1394 debían mantener el secreto del método de elaboración.
En el siglo XIV la Peste Negra se extendió por toda Europa y se comenzó a usar el vinagre como profilaxis de la enfermedad.
En el siglo XIX el vinagre se usaba para tratar el cólera, ya que el vinagre posee un efecto desinfectante sobre los vibriones del cólera y otros gérmenes patógenos intestinales.
También se lo usaba como producto de belleza, sobre todo entre la nobleza.
¿Cómo se fabrica el vinagre?
El vinagre se produce por acción de unas bacterias llamadas “Micoderma aceti” que transforman el alcohol etílico en ácido acético. Para que esto suceda deben existir ciertas condiciones apropiadas de acidez, concentración de alcohol y nutrientes en el líquido.
El primer método intencional fue desarrollado por Louis Pasteur en el año 1864. Consistía en llenar barriles con la misma cantidad de vino y vinagre y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se reponía con la misma cantidad de vino.
El segundo método se lo debemos a Schuetzenbach y era mucho más rápido. Se colocaban toneles uno encima de otro, en cada barril se colocaba un doble fondo perforado que iba relleno de virutas de madera donde se alojaban las bacterias. Luego se hacía pasar el alcohol por esas virutas y en cada nivel el ácido acético aumentaba un 1 a 2 %.
Variedades de vinagre
Existen distintos tipos de vinagre:
- Vinagre de vino: es el más conocido y tradicional. Se elabora a partir de diversos vinos.
- Vinagre de vino blanco: aunque su nombre sea algo confuso, este vinagre no proviene del vino blanco sino de la fermentación del jugo de la remolacha.
- Vinagre blanco: se obtiene de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar y se utiliza sobre todo en la industria de las telas.
- Vinagre balsámico: es de origen italiano (se llama también vinagre de Módena), proviene de la fermentación de uvas dulces. Su originalidad y valor se basa en la maduración del vinagre por 12 años en barriles de madera. Es muy apreciado por su sabor.
- Vinagre de sidra: a partir de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra.
- Vinagre de Jerez: a partir de un vino dulce español. Su sabor es amaderado y dulce.
- Vinagres de cereales: como el de arroz, por ejemplo.
- Vinagres de frutas: como el vinagre montubio (Ecuador) que se elabora a partir del plátano u otras variedades que se elaboran a partir de mango, frambuesa o higo.
Información nutricional del vinagre
1 cucharada de vinagre posee sólo 3 Kcal, 14 ml agua, sin grasas ni proteínas, tan sólo hidratos de carbono y escasa cantidad de minerales (sodio, calcio, fósforo y potasio). El ácido acético es el encargado de darle su olor y sabor característicos.
Propiedades medicinales del vinagre
· Actúa como excelente antioxidante
Ayuda a controlar el nivel de radicales libres gracias a los polifenoles presentes en su composición. Por lo tanto, neutraliza la presencia de catequinas, epicatequinas y ácido clorogénico. Por esto podría disminuir el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.
· Ayuda en el tratamiento de la diabetes
El ácido acético disminuiría la cantidad de azúcar en sangre previniendo la digestión completa de los hidratos de carbono complejos. Se dice que reduce el azúcar en sangre en un 34 % luego de comer 50 gramos de pan blanco.
Mejora la sensibilidad a la insulina, luego de una comida alta en hidratos de carbono, en un 19 a 34 %.
· Ayuda a perder peso
Debido a su poder de generar saciedad las personas ingieren menos cantidad de comida. Un estudio en personas con obesidad demostró que el consumo diario de vinagre de manzana ayudó a disminuir la grasa abdominal y a perder peso. También aumentaría el metabolismo. Por supuesto, que esto siempre debe acompañarse de una dieta saludable y ejercicio físico adecuado.
· Ayuda a mantener la salud cardiovascular
Esto se logra a través de sus efectos sobre el colesterol y la presión arterial.
En estudios realizados en ratas se demostró una disminución del LDL o colesterol “malo” y de los triglicéridos.
· A nivel del aparato gastrointestinal
Ayuda a disminuir la acidez en el estómago por que retiene muy poco ácido. Puede mejorar la digestión y el estreñimiento.
· Actúa a nivel de piel y cabello
La madre del vinagre, esa telaraña que queda flotando en la parte superior del vinagre sin procesar ayuda a curar más rápidamente las quemaduras y a evitar que se infecten las heridas ya que posee propiedades antibacterianas. Sirve para las urticarias, las quemaduras de sol y las picaduras de insectos.
Ayuda a mantener el cabello saludable y brilloso.
Puede usarse para el tratamiento de la onicomicosis (u hongos de las uñas), los piojos del cabello y las verrugas. También se dice que ayudaría en el tratamiento del acné.
Si se agrega un poco de vinagre de manzana en el agua del baño ayuda a hidratar la piel seca.
Si se enjuaga el cabello con vinagre y agua caliente luego del lavado con champú ayuda a evitar la caspa.
· Mejora la absorción de nutrientes
El ácido acético aumenta la absorción de minerales esenciales de los alimentos.
· Podría mejorar la capacidad cognitiva
Ayuda a bloquear las barreras de lípidos que obstruyen las terminaciones nerviosas del cerebro.
Efectos adversos del vinagre
- Si se ingiere en grandes cantidades y muy frecuentemente el vinagre puede generar ciertos problemas en el organismo. No debe sobrepasarse la cantidad de 20 ml por día.
- Puede provocar daños en la mucosa del esófago y el estómago. Por eso está contraindicado en personas que padecen esofagitis, gastritis o úlceras gastroduodenales,
- Provoca lesiones en el esmalte dental: el ácido puede corroer el esmalte dental y fomentar la proliferación de bacterias con la consecuente formación de caries.
- Disminuye drásticamente los niveles de potasio.
Usos del vinagre
- Para refrescar vegetales marchitos: una cucharadita de vinagre en 2 tazas de agua.
- Un tazón de vinagre ayuda a combatir los olores desagradables, por ejemplo, el olor a tabaco.
- Sirve para darles brillo a los objetos de vidrio como lentes, ventanas, copas y espejos.
- Sirve para quitar restos de pegamento (en este caso debe usárselo caliente).
- Se puede usar como suavizante para la ropa incorporándolo en el último aclarado o enjuague.
- Alarga la vida de las flores agregándolo al agua del florero.
- Si se lo pulveriza sobre el moho de las paredes ayuda a eliminarlo.
