El análisis, la evaluación o prueba sensorial se trata de una disciplina muy eficaz para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, productos farmacéuticos o cosméticos, es decir, aquellas propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos.

Los sentidos son algo innato al hombre. Cuando probamos un alimento por primera vez, establecemos, de manera casi inconsciente, un juicio sobre ese alimento: ¿nos gusta?, ¿nos disgusta?, ¿su sabor nos es familiar?, ¿lo encontramos acorde para acompañar otros alimentos?, ¿nos atrae su olor? Sin embargo, para realizar un análisis efectivo de los alimentos es necesario que los sentidos se encuentren bien desarrollados y cuidados, ya que de lo contrario no se conseguirían resultados objetivos de la prueba pudiendo diferir en gran medida de un paladar a otro.

El objetivo principal del análisis sensorial es establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos, pero también es útil para encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para que el producto tenga éxito en el mercado.

Podemos encontrar tres tipos de análisis, dependiendo de la finalidad y del número de personas implicadas:

Análisis descriptivo: se realiza con un grupo de unos 10 “probadores” o catadores por análisis. Se realiza de forma discriminada para medir sus propiedades sensoriales (calidad del producto) y su medición (cantidad). Durante la evaluación, los probadores intentan elaborar un conjunto de adjetivos y nombres para las sensaciones.

Análisis discriminativo: se analiza si existe diferencia entre dos productos. Esta prueba se realiza sobre todo dentro en el contexto de la industria alimentaria y los probadores son unos 30.

Análisis del consumidor: se evalúa si el producto agrada o no. Los probadores no están entrenados como en los anteriores casos, son escogidos entre los consumidores. Normalmente en este tipo de pruebas participan entre 50 y 100 personas.

Como ya hemos comentado, el análisis se elabora por medio de los sentidos que los la herramienta más eficaz para controlar un alimento. A la hora de evaluar un producto o alimento podemos hacerlo por medio del olor (se analizan las sustancias volátiles, por eso es importante que los olores no se mezclen entre sí y que los productos se encuentren herméticamente cerrados), gusto (es la propiedad detectada por la lengua y principalmente se obtienen los gustos de amargo, salado, dulce, etc), sabor (es una propiedad muy compleja ya que combina las tres anteriores) y de la textura (que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación).

Panel sensorial: útil para determinar el éxito del producto

Las empresas dedicadas al sector alimentario hacen uso de estos paneles para detectar el gusto de los consumidores por un determinado producto. Gracias a un panel sensorial se puede determinar la cantidad de un ingrediente o la inclusión o exclusión de éste para que tenga éxito en el mercado.

Un panel es una reunión de degustación donde se junta un grupo de unos 10 probadores. Es importante que el panel esté formado por una mezcla heterogénea de personas, capaz de distinguir entre toda la variedad de gustos dulces, salados, ácidos y amargos. Además es preciso poner mucha atención en lo que roza nuestro paladar ya que no basta con que el producto agrade o desagrade sino que hay que elaborar una gama de vocabulario para medir los atributos del alimento.

El análisis sensorial como herramienta efectiva para el marketing de alimentos

El éxito de un producto alimentario está en mezclar sus características intrínsecas (todo aquello que se mide por medio del análisis) y las extrínsecas (su marca, precio y envasado) y que éstas satisfagan las necesidades de los consumidores.

A pesar de vivir en el mundo industrializado en el que vivimos, cada vez más el consumidor le otorga importancia a las sensaciones y los sentidos cuando selecciona un producto.

Para reflexionar, hemos escogido esta frase del experto en marketing Bern Schmitt: “el marketing da un nuevo giro. El cliente ya no elige un producto o servicio sólo por la ecuación coste-beneficio, sino por la vivencia que ofrece antes de la compra y durante su consumo”.

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