En Femxa afirmamos que la seguridad alimentaria siempre ha sido un factor clave para cualquier negocio del sector de la hostelería, pero desde la irrupción de la Covid-19, también se ha convertido en un elemento muy valorado por clientes y consumidores.

Los avances surgidos en los últimos meses a raíz de la pandemia en productos y sistemas de higiene frente a la Covid-19 han ganado protagonismo. Desde purificadores de aire, desinfectantes para la ropa, diferentes modelos de gel hidro-alcohólico, hasta nuevos productos de desinfección alimentaria que utilizan tecnología ultravioleta para eliminar el virus.

Aun así, los protocolos en la higiene, preparación y manipulación de alimentos siguen siendo fundamentales para asegurar que los alimentos que llegan al consumidor son adecuados y no peligrosos para la salud. Una correcta seguridad alimentaria previene intoxicaciones que pueden llegar a tener consecuencias muy graves e incluso de larga duración en la salud de los consumidores.

La globalización tiene como consecuencia que la cadena alimentaria mundial es cada vez más larga y compleja. El crecimiento de la población mundial y la creciente demanda de alimentos plantean cada vez más dificultades para lograr la inocuidad de los alimentos y cualquier incidente local puede transformarse rápidamente en una emergencia internacional. Además, se prevé que el cambio climático también tendrá consecuencias en este sentido, tal y como advierte la Organización Mundial de la Salud. El sector de la hostelería juega un rol clave en esta cadena. Contar con un equipo formado para mantener una correcta higiene alimentaria en el lugar de trabajo y seguir los protocolos de seguridad es fundamental para evitar infecciones e intoxicaciones.

Los alimentos sufren alteraciones por múltiples causas. De forma natural en los vegetales y animales se encuentran enzimas que aceleran los procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes y modificaciones en las propiedades externas del alimento. Para evitar que se estropeen deben mantenerse refrigerados a una temperatura adecuada (-18ºC en el congelador y 4ºC en la nevera), además de almacenarse correctamente. También puede ocurrir una contaminación por microorganismos, para evitarlo se debe extremar la higiene del manipulador, de los alimentos y mantener separados los alimentos crudos de los cocinados. Asimismo, debe prestarse atención a las prácticas culinarias que supongan un tratamiento térmico brusco de los alimentos porque, en ocasiones, puede suponer la toxicidad de estos.

La normativa indica que las empresas del sector alimentario y restauración están obligadas a documentar los aspectos de su actividad que puedan tener influencia en la higiene y calidad de los alimentos. Para ello deben seguir una metodología que evalúe y recoja los puntos principales de su actividad, como las que ofrecemos en Femxa. Esta metodología es conocida como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y permite identificar los riesgos, para poder actuar contra ellos y adoptar medidas preventivas.

Para llevar a cabo la implantación de este sistema, en Femxa creemos que es necesario:

  1. Crear un equipo de trabajo multidisciplinar en el que cada miembro sea consciente de su función y responsabilidades
  2. Elaborar una descripción del producto y tener claro como llega al consumidor o cliente (ingredientes, procedimientos y métodos utilizados, etc.)
  3. Identificar y analizar los peligros que deben erradicarse para garantizar la inocuidad del producto desde su elaboración hasta el momento de consumo
  4. Establecer puntos críticos esenciales para prevenir o eliminar un peligro que pone en riesgo la inocuidad
  5. Asignar límites a estos puntos críticos, es decir, a partir de qué nivel deja de ser aceptable ese punto crítico
  6. Implantar un sistema de vigilancia para observar y medir los puntos críticos por si se produjese algún sobrepaso de los límites
  7. Establecer un plan de medidas correctivas para hacer frente a los problemas que puedan surgir en cada punto crítico
  8. Garantizar el buen funcionamiento del sistema APPCC realizando validaciones constantes
  9. Documentar y registrar la información obtenida de cara a evaluar el procedimiento y modificar algún paso en caso de que sea necesario

La formación de los trabajadores del sector hostelería para mantener una correcta higiene alimentaria y asegurar la inocuidad de los alimentos es una herramienta fundamental para las empresas. Asimismo, a través de la formación continua se actualizan las capacidades de la plantilla, adaptándose a las nuevas demandas del sector.

Miriam Iglesias Otero
Departamento de comunicación y marketing de FEMXA

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