La industria de las bodegas está tratando de responder a la creciente demanda mundial de vinos desalcoholizados o con menos alcohol. En España esta tendencia de vinos sin alcohol está creciendo más lentamente y de manera menos notable. Este auge está impulsando a la industria a mejorar el producto, para satisfacer a un diverso grupo de consumidores.

En el 44 Congreso Mundial de la Viña y el Vino que ha tenido lugar en Cádiz, los vinos desalcoholizados (con un contenido de alcohol de 0,0 % a 0,5 %) y parcialmente desalcoholizados (con un contenido de alcohol de 0,5 % a 8 %, el mínimo permitido para ser considerado vino) están teniendo un papel muy importante debido a su creciente relevancia.

Según lo explicado por Neslilah Ivit, jefa de la Unidad de Enología de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), hay una creciente demanda de vinos con menor o sin contenido de alcohol. Este mercado es diverso e incluye a mujeres embarazadas, personas enfermas o con restricciones religiosas sobre el consumo de alcohol. También a los jóvenes pertenecientes a la «generación Z», quienes buscan opciones más saludables o prefieren no beber o consumir muy poco alcohol. Como resultado, los productores de vino están respondiendo a esta demanda.

El sector espera una nueva implementación de la Ley Seca

En el congreso, el presidente de OIV que representa a 49 países productores de vino, Luigi Moio, advirtió sobre la necesidad de proteger el sector ante la creciente tendencia mundial de una «nueva ley seca». Esta tendencia se ve reflejada en campañas como las de la OMS, que sostienen que ningún consumo de alcohol es bueno.

En el contexto de la «nueva ola», la OIV incluye el controvertido proyecto de Irlanda. Este proyecto busca que las etiquetas de todas las bebidas alcohólicas, incluyendo las del vino, adviertan sobre su impacto negativo en la salud. Sería algo similar a lo que se hace en las cajetillas de tabaco.

El mercado de vinos sin alcohol está creciendo por diversas razones, especialmente en países como Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Alemania y Sudáfrica, donde ya es común encontrarlos en los menús de los restaurantes.

En España no se consumen los vinos sin alcohol, aunque sí se elaboran

Según Silvia Seceno de la compañía Bevzero, en España el consumo de vinos sin alcohol es muy reducido en comparación con otros países que los consumen desde hace años. Sin embargo, las bodegas están aumentando su interés en este tipo de vinos de forma impresionante. La empresa Bevzero cuenta con la única planta en el país ubicada en Villatobas (Toledo) que ofrece a los productores de vino una tecnología para desalcoholizarlos.

En 2015 se desalcoholizaron 500,000 litros de vino, mientras que en 2022 se procesaron 6.5 millones de litros. Según Silvia Seceno, quien dirigió una cata en el congreso de estos vinos, es posible desalcoholizar todo tipo de vinos, incluyendo tintos, blancos, rosados, albariños y finos, y que los vinos crianza resultan muy interesantes después del proceso.

Su empresa ofrece servicios a bodegas y cooperativas españolas, las cuales envían sus vinos para ser comercializados principalmente fuera de España.

Lo que queda tras la desalcoholización del vino

Neslilah Ivit explica que no se debe comparar esto con un vino, ya que son cosas diferentes. Al quitar el alcohol, se pierde el equilibrio del vino, pero las personas que no beben alcohol pueden disfrutar de algo similar al vino y experimentar sus sensaciones, aromas y alegría.

Existen varias tecnologías en el mercado, como el uso de membranas, destilación o evaporación al vacío, para extraer el alcohol de los vinos. Sin embargo, estas también eliminan otros elementos, especialmente los aromas. Por lo tanto, los procesos posteriores buscan recuperarlos.

Según Ivit, existen dos opciones para solucionar el problema de los aromas perdidos en el vino: uno es utilizar métodos para recuperarlos y reintegrarlos, y la otra es añadir aromas naturales que eran los del vino original después de la desalcoholización.

Actualmente, los productores están utilizando recetas en estos procesos para mejorar la calidad de los vinos sin alcohol o desalcoholizados. La OIV enfrenta el desafío de unificar los criterios y establecer recomendaciones para su elaboración.

Para hacer un buen vino sin alcohol, es recomendable encontrar uno sin defectos, ya que al eliminar el alcohol se concentrar el sabor, por lo que también se concentran los defectos presentes en el vino. Aunque en teoría se puede utilizar cualquier vino, si se busca una calidad óptima es importante prestar atención a este detalle.

Cuando el vino pierde el alcohol, también pierde las propiedades que lo protegen de los microbios y bacterias. Por lo tanto, actualmente no es posible que los vinos sin alcohol pasen por procesos de envejecimiento como los que experimentan los vinos con alcohol.

En la planta de Villatobas usan la tecnología GOLO, que trabaja con un proceso que reduce al mínimo el contacto con el oxígeno. Usan bajas temperaturas, nitrógeno y aplican controles estrictos, según indica Seceno.