La montanera arranca ya en las dehesas de España y Portugal y es una etapa central en el engorde de los cerdos ibéricos que buscan la excelencia gastronómica en sus piezas porque es la que les permite ser sacrificados para conseguir la máxima distinción del ibérico: el precinto negro o rojo.

Esas dos bridas forman parte del etiquetado de color que introdujo la norma de calidad del ibérico aprobada en enero de 2014 y que pretendía poner orden en el «galimatías» que suponía para muchos enfrentarse al acto de compra de un jamón según las características que querían.

Colores para distinguir pureza y origen de los ibéricos

El Gobierno, apoyado por el sector, echó mano de los colores, fácilmente distinguibles, para intentar simplificar algo que no es tan simple: combinar porcentaje de pureza racial ibérica con alimentación para indicar al consumidor de qué tipo de cerdo venía ese jamón que querían comprar.

Hacerse una idea de la categoría también facilita saber si el precio que nos piden es justo en relación con esa calidad de ibéricos que se ofrece para evitar la picaresca del «gato por liebre».

No era fácil en un consumidor que incluso llega a confundir jamón serrano con jamón ibérico; el propio presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, cometió en 2019 un desliz cuando en un acto se refirió al «jamón serrano extremeño» en una comunidad cuna del ibérico.

Sin embargo, el consumidor empieza a familiarizarse con los precintos, aunque queda trabajo por hacer y la interprofesional Asici se ha afanado en ello a través de su campaña «Elige tu color. Elige tu ibérico» que cuenta con web propia cargada de información.

La lanzaron a finales de 2017, casi cuatro años después de la entrada en vigor de la norma de calidad, y la vieron necesaria porque en ese momento el 64 % de los consumidores españoles aún desconocía los precintos.

La montanera, como decíamos, es el período de engorde del cerdo ibérico a base de hierba y bellota antes de su sacrificio y eso es lo que le brindará la oportunidad de conseguir la vitola roja o negra.

Precinto: rojo, negro, verde y blanco para el ibérico

El precinto negro certifica que el cerdo es 100 % de raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y recursos de la dehesa, mientras que el rojo dirá que procede de animales 50 o 75 % ibéricos pero también se alimentaron en la dehesa.

El precinto verde indica que el animal puede ser 100, 75 o 50 por ciento ibérico pero se habrá criado en el campo comiendo hierba y piensos (cereales y leguminosas), mientras que el precinto blanco identifica a la pieza al animal 100, 75 o 50 por ciento ibérico pero alimentado en granja, sin salir al campo, solo con pienso.

En la campaña de la montanera pasada (2021/2022) se sacrificaron 682.489 cerdos de bellota, una cifra similar a la precedente, de los que el 64 % fueron de precinto negro (100 % ibérico) y el 36 % restante de precinto rojo.

Las cifras de sacrificio para esta montanera serán menores, entre un 10 y un 40 % menos, dependiendo de si finalmente llegan las lluvias generosas al campo.

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