Según el estudio que ha sido apoyado por la conocida multinacional Kraft Foods, un oleogel de caldiad alimentaria que se encuentra realizado a partir de polímero celulósico, surfacante y aceitere se puede utilizar para sustituir de una vez por todas a las tan temidas y rechazadas grasas trans en los alimentos.
Este estudio ha sido publicado en LWT – Food Sciencie and Technology, en él se han analizado las propiedades estructurales de este nuevo sustitutivo en potencia de las grasas y se ha podido observar como este gel comestible proporciona una serie de funcionalidades que son muy parecidas a las que tienen las grasas.
Tania Dey (Universidad de Guelph, Canadá) y su equipo han informado que el desarrollo de una serie de mantecas sanas que permitirían realizar rellenos para galletas, magdalenas, hojaldres y toda una serie de productos derivados del chocolate podría ser muy beneficioso para los consumidores y la industria.
Este equipo realizó una labor de investigación muy importante que exploró la estructura del aceite a través de la gelificación del polímero para así poder introducir un gel de celulosa de calidad alimentaria que puede llegar a ser de una gran utilidad en el reemplazo de las grasas no saludables, como es el caso de las grasas trans tan temidas por todos los consumidores.
¿Cómo es el Gel?
La creación de este nuevo producto se realizar mediante un proceso en el que se gelatiniza el aceite y se convierte en oleogel. En una investigación, que se realizó con antelación, se preparo este oleogel a partir de acetato de celulosa en medio de glicérido etoxilado, que da color, olor y la transparencia del acetato de celulosa y de esta manera se mantiene de forma intacta la gelificación.
Esta nueva investigación también se centró en la formulación de un nuevo gel y encontró que las propiedades del polímero de gel que contenía aceite que alteraba su estructura y la formulación de sus componentes. Por otro lado el so de monoestearato de sorbitán y monoleato de glicerol como agentes tensioactivos imparten fuerzas máxima y mínimo del gel.
