Cata de sabores en el laboratorio

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El sentido del gusto varía de forma frecuente según la persona que juzgue un determinado sabor. Hay algo genético en ello, pero por lo general se puede afirmar que hay personas que aseguran que el cilantro tiene un cierto gusto a jabón o que la carne de cerdo tiene un olor parecido al ácido úrico. Por lo que se puede afirmar que si cada uno tiene una interpretación del mundo de los sabores de forma diferentes, hay diversas interpretaciones a la hora de evaluar un producto, por lo que esa evaluación no sería totalmente objetiva.

En este sentido, a los catadores profesionales y a los críticos gastronómicos se les exige que hagan esto de forma objetiva y los resultados que se obtiene se toman con una gran rigurosidad y como ciertos. No obstante, el Smithsonian, el mayor museo y complejo investigadores del mundo está trabajando en ello, para de esta forma corroborar esta teoría.

Se están testando diferentes alimentos en una serie de cultivos celulares que imitan la gama de receptores del gusto humano. Mediante la respuesta de los receptores, los científicos esperan que sea posible cuantificar el porcentaje exacto que cada sabor tiene presente en un alimento.

¿Humano o laboratorio?

La cuestión es si los científicos son capaces de crear un sistema de cultivo por el que se obtengan unos resultados que se traducen en realidad en los que los humanos experimentan realmente. El acto de catar un sabor no implica únicamente que se activen determinados receptores del gusto, estos cultivos celulares no son demasiado eficaces con alimentos que sepan muy ácidos, por lo que resultan inútiles cuando se trata de preparaciones como el ceviche, los boquerones en vinagre o los encurtidos.

Según el informe del Smithsonian, una prueba de sabor totalmente objetiva es probablemente imposible. Por lo que los críticos gastronómicos no tendrán que preocuparse, ya que las células no podrán nunca juzgar la cortesía del personal o el ambiente de los restaurantes que visitan. Por el contrario, las cadenas de alimentación que producen alimentos en cadena y necesitan saber con seguridad que sus alimentos siempre tendrán el mismo sabor ven esta serie de pruebas como una gran oportunidad.

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