Los salmones son peces azules muy especiales porque viven un tiempo de su vida en agua dulce y otro tiempo en agua de mar. La mayoría son peces anádromos (nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear). Se les atribuye volver al mismo lugar en que nacieron para procrear y estudios recientes han confirmado esta teoría. Casi el 90 % vuelven a su lugar de origen, se cree que guiados por su desarrollado sentido del olfato y por una conexión con el campo electromagnético de la Tierra.
Hay algunas especies de Europa y Asia que viven sólo en agua dulce y pasan toda su vida en un río o un lago, sin migrar al mar en ningún momento de su vida.
Pertenecen a la familia de los salmónidos y están distribuidos por todos los océanos y mares del mundo.
Los que viven en el océano Atlántico, Mar Báltico y en ríos de Europa (salmón europeo) pertenecen al género Salmo. Hay sólo una especie migratoria. Su nombre proviene de la antigua Roma.
Los que viven en el océano Pacífico (especialmente en el Norte) pertenecen al género Oncorhynchus. Su nombre deriva de la forma que toma la boca de los machos en época de apareamiento (nariz en forma de gancho). Existen 5 especies migratorias: salmón real o chinook, salmón rojo, salmón plateado o coho, salmón rosado y salmón keta o chum.
Historia y ciclo de vida de los salmones
Se consideran peces teleósteos (peces con esqueleto total o parcialmente osificado, escamas y vejiga natatoria) que dominaron los océanos durante la era Cretácica (hace 145 millones de años).
Nacimiento
Nacen de sus ovas en los ríos de agua dulce. Generalmente en otoño las hembras y los machos colocan las ovas en un nido de grava para fertilizarlas. Luego de 2 a 6 meses nacen los alevines que, al principio, se alimentan de un saco que contiene el resto de la yema del huevo. Cuando llega la primavera comienzan su vida independiente alimentándose de plancton. Al final del verano se transforman en peces juveniles, llamados parr que se alimentan de pequeños invertebrados. Permanecen en este estado 3 años.
Vida
Cuando los alevines son más grandes (miden de 15 a 20 cm) e independientes van nadando hasta el mar donde se convierten en esguines. Pasan hasta 4 años hasta ser adultos, cuando empiezan el camino inverso hacia su lugar de nacimiento para desovar. Esto se conoce como la carrera del salmón.
Vuelta al río materno
Cuando llegan a la desembocadura del río los salmones nadando contra la corriente y sorteando todos los obstáculos (remolinos de agua, rocas, osos y otros depredadores como las nutrias y las águilas calvas, árboles) intentan llegar al lugar adecuado para desovar.
Reproducción
Cuando finalmente llegan al lugar de desove donde nacieron, viven hasta llegar a su madurez sexual. En este momento la hembra nada cerca del fondo para construir el nido de grava donde depositará las ovas, mientras el macho aleja a los otros machos. Una vez construidos los nidos (lo que le lleva varias horas, ya que escogen las piedras más adecuadas) la hembra se acerca al macho y libera las ovas mientras el macho hace lo mismo con los espermios. Una vez depositados los huevos la hembra agita su cola para taparlos y que queden en el fondo del nido. Repiten esta operación en todos los nidos que hayan construido (suelen ser de 3 a 5) y en cada uno depositan de 500 a 1000 huevos. Luego mueren y el ciclo vuelve a comenzar.
Componentes del salmón
El salmón es uno de los llamados pescados grasos o azules. Se trata de un alimento muy sano debido a su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos Omega 3, con un bajo porcentaje de grasas. Se trata de un pescado azul (al igual que el atún, la anchoa, la sardina y la caballa, entre otros). Aporta unos 11 g de grasa por cada 100 g de carne. La carne es rica en Omega 3, lo que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, inhibiendo la formación de coágulos y trombos. También es fuente de vitamina A (que contribuye al mantenimiento de las mucosas, la piel y otros tejidos del cuerpo), B12, B6 y D (que actúa regulando los niveles de calcio en sangre) y minerales (potasio, fósforo, selenio, yodo, magnesio, hierro y calcio).
Lo único con lo que hay que tener cuidad es con su alto contenido en purina, ya que esta se transforma en ácido úrico. Por lo tanto, el salmón no está indicado en personas con ácido úrico elevado ni gota.
Beneficios para la salud
1- Contribuye a disminuir el LDL o colesterol “malo” y aumentar el HDL o colesterol “bueno”
Disminuye el colesterol total y los triglicéridos plasmáticos, debido a su contenido en Omega 3.
2- Mantiene fuertes los huesos
Ya que contiene vitamina D que sirve para regular los contenidos de calcio en sangre y favorece su absorción y fijación en los huesos. Por esta razón ayuda a prevenir la osteoporosis.
3- Ayuda al buen funcionamiento de la glándula tiroides
Por su contenido en yodo mantiene regulados los niveles de hormonas tiroideas.
4- Ayuda a la salud materna y fetal durante el embarazo
En el período prenatal aumenta la necesidad de ácidos grasos Omega 3, ya que las reservas maternas se utilizan para el desarrollo del feto. Se aconseja, por esto, la consumición de 300 g de salmón por semana. Esta cantidad previene los partos prematuros, incrementa el peso al nacer y favorece el buen desarrollo cerebral fetal.
5- Resistencia frente a las infecciones y otras funciones de la vitamina A
La vitamina A ayuda a resistir las infecciones, ayuda al desarrollo del sistema nervioso, facilita la visión nocturna, el crecimiento de los huesos, producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
6- Es protector de la salud cardiovascular
Combate la presión alta, disminuye la formación de coágulos y trombos y disminuye el riesgo de arritmias cardíacas. La idea de que el salmón podría contribuir con una buena salud cardiovascular se originó en los años 70 cuando se demostró que los esquimales de Groenlandia tenían un índice de enfermedad cardiovascular mucho menor que el resto de las poblaciones. Por eso se indica a personas con factores de riesgo para desarrollar enfermedad cardiovascular (como obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia, nivel alto de triglicéridos en sangre o diabetes) y a personas que ya han tenido un episodio cardiovascular (infarto, accidente cerebrovascular, angina de pecho).
7- Ayuda a prevenir enfermedades neurodegenerativas
El ácido Omega 3 podría ayudar en el retraso de la aparición de síntomas de deterioro cognitivo y por lo tanto podría retrasar la aparición de la enfermedad de Alzheimer, al igual que mejoraría la memoria.
8- Mejora el estado de ánimo
Se ha postulado que ayuda a combatir la depresión y la ansiedad mejorando el estado de ánimo. También se ha hablado de una disminución de la hostilidad en los jóvenes.
9- Mejora la salud ocular
Reduciría la posibilidad de degeneración macular (enfermedad ligada a la edad que incide en la visión central) y del síndrome del ojo seco.
10- Tendría cierto efecto anticancerígeno
Tanto los Omega 3 como el selenio actuarían como antioxidantes disminuyendo los radicales libres que propician la proliferación de células cancerosas. Ya hay estudios analizando la relación entre el consumo de salmón y la leucemia.
¿Cómo cocinar el salmón para aprovechar mejor sus propiedades?
El salmón es un pescado muy apreciado debido a su fácil consumo, versatilidad y agradable sabor. Sus espinas son de gran tamaño y están bien localizadas por lo que es un pescado adecuado para los niños.
Para saber si un salmón fresco está en condiciones de ser ingerido debe tener la piel suave y húmeda, los ojos brillantes y claros y el olor no debe ser desagradable. Puede ser congelado pero una vez descongelado no puede volverse a congelar.
El salmón fresco debe cocinarse a la plancha, escalfado o asarlo. Se debe evitar freírlo ya que una cocción en exceso influye negativamente en al oxidar su contenido en grasas esenciales. Se debe cocinar 10 minutos por cada 25 mm de espesor.
También se lo puede salar o ahumar para preservarlo durante más tiempo. En este caso debe tenerse en cuenta el contenido de sodio (ya que se le agrega sal como conservante) que puede llegar de 1200 a 1500 mg. Por ello se desaconseja en casos de hipertensión arterial u otros trastornos que impliquen retención de líquidos.
El salmón ahumado es muy apreciado como integrante de tapas y pinchos. Se lo puede combinar con quesos, yogur, mayonesa, salsa de tomate, mostaza, etc.
También queda muy bien acompañado por verduras como pimientos, patatas, tomates, setas, espárragos, calabacín y cebolla.
Y en algunos casos hasta con frutas tales como limón, granada, aguacate y naranja.
Se recomienda comer salmón 1 a 3 veces por semana, lo que implicaría un aporte de 2 a 3 g de ácido Omega 3 semanales
