En la reciente jornada celebrada en Vigo bajo el título «Plant Based: Perspectivas y Regulación», se puso de manifiesto el creciente interés y la expansión del mercado de alimentos y bebidas de base vegetal en España y Europa. Este evento, organizado por la Unión de Consumidores de Galicia en colaboración con la Xunta de Galicia, Conxemar, CETMAR y ConsumES, congregó a una variedad de expertos que debatieron sobre los desafíos y oportunidades que presenta esta tendencia alimentaria en auge.

Con la participación de más de 60 personas, la jornada destacó la importancia de una regulación específica que garantice la transparencia y la seguridad alimentaria, abordando también el papel esencial de la claridad informativa para proteger tanto al consumidor como a la industria frente a las campañas de desinformación y el etiquetaje confuso que en ocasiones prevalece en el mercado.

En este contexto de discusión y análisis sobre el futuro de la alimentación plant-based, desde Marketing4food entrevistamos a Edurne Sendra de Saá, CEO de Calabizo, una empresa que ha sido pionera en la introducción de productos vegetales innovadores en el mercado español.

Pregunta: Tras casi una década desde la fundación de Calabizo, ¿cuáles consideras que han sido los hitos más importantes?

Respuesta: El más importante fue cuando obtuvimos la patente de fabricación, ese fue el punto de partida. A continuación, la Basque Culinary Center nos reconoció como producto innovador, lo que nos puso ya en el mercado. Desde entonces, siempre teniendo a “Calabizo” (el primer embutido de calabaza 100% vegetal o como es llamado coloquialmente “chorizo de calabaza”) como nuestro buque insignia, hemos desarrollado productos como el “Potaje de Garbanzos con Calabizo” y más recientemente, el “Humus con Calabizo”.

Pregunta: El mercado de productos vegetales ha evolucionado muchísimo. ¿Cómo ha adaptado Calabizo su estrategia para ir potenciando sus productos?

Respuesta: Ahora tenemos en cuenta que Calabizo es consumido esencialmente por público vegano, pero por ejemplo nuestro Potaje de Garbanzos, Calabizo y Espinacas lo compra todo tipo de público. En algunas cosas nuestros productos cubren una necesidad preexistente. Hacer un potaje bien hecho lleva mucho tiempo, tener los garbanzos en remojo el día anterior, luego el tiempo necesario para que se haga poco a poco durante el tiempo que necesite… Casi nadie tiene tiempo para consumir hoy un buen Potaje si tienes que comer en la oficina. Por tanto de esa necesidad nosotros hemos creado un Potaje que está muy rico, no tiene aditivos y además es sano porque es bajo en calorías y rico en fibra porque sólo tiene productos vegetales.

Por otro lado, creo que la sostenibilidad es muy importante para nosotros y creo que por ahí tiene que ir enfocada toda la innovación en cuestiones de alimentación. De hecho hace poco nos han reconocido como uno de los 10 proyectos más sostenibles de España.

Pregunta: ¿Qué procesos creativos y técnicos os llevaron a la idea del chorizo de calabaza y de ahí al potaje o al untable de chorizo y garbanzos (hummus)?

Respuesta: El chorizo de calabaza tiene sus raíces en los chorizos cabaceiros y los ceboleiros de toda la vida de Galicia. Una de las cofundadoras, Sofía, sus padres hacían este tipo de chorizos y un poco ella fue la artífice de la idea, haciendo estos chorizos pero quitándole toda la parte animal. Adaptamos la maquinaria que estaba disponible en el mercado, que era toda para carne, para poder hacer chorizos de calabaza.

El equipo de Calabizo con Edurne Sendra de Saá en el centro.

Pregunta: Habéis logrado un balance entre la tradición y la modernidad con estas adaptaciones. ¿Cómo se desarrolla ese equilibrio a la hora de crear productos?

Respuesta: Somos muy frikis de la cocina. Eso también, claro. Siempre buscamos ese sabor de antes, mantener esa tradición culinaria y que no se perdiera. Luego con las herramientas científicas que tenemos buscamos poder preservar eso y ponerlo en un lineal de supermercado.

 Pregunta: En cuanto al impacto ambiental y la sostenibilidad, ¿cómo integra Calabizo estas preocupaciones en el desarrollo de los productos?

Respuesta: Desde que empezamos allá por el año 2016, el primer proyecto de investigación que tuvimos fue para calcular la huella de carbono de nuestro producto. Cada año intentamos bajar esa huella, porque sí que para nosotros es algo aspiracional que todos los productos (no sólo los nuestros) tuvieran su huella de carbono en el empaquetado.

Por otro lado como nos preocupa la soberanía alimentaria, todo lo que desde Calabizo fabricamos es de origen nacional. Utilizamos ingredientes nacionales como garbanzos de León, espinacas y calabazas de España para minimizar el impacto ambiental.

Pregunta: ¿Cómo abordáis los problemas de etiquetado, packaging y las limitaciones que nos impone la legislación?

Respuesta: Es una lucha constante porque las leyes van muy despacio. Esto se va moviendo muy rápido y sin embargo para algunas cuestiones nos estamos refiriendo a una legislación de 2014, una ley que para algunas cuestiones se ha quedado obsoleta.

Lo mismo ocurre con el packaging, donde muchas ocasiones queremos reducir el uso de plástico pero no se nos permite debido a regulaciones existentes y se nos impone un plástico de recubrimiento por cuestiones de seguridad alimentaria.

Mucha de la legislación que se nos aplica es legislación pensada para productos cárnicos o pescado, pero en nuestro caso, en el proceso de desarrollo no hemos tenido fuentes en las que inspirarnos o a las que acudir. Al ser pioneros en muchos productos hemos tenido que improvisar y es ahí cuando nos hemos ido encontrando con las diferentes barreras normativas. Barreras que son tanto nacionales, internacionales pero también autonómicas… Por ejemplo en Cataluña, la Comunidad Valenciana, Madrid se nos permitía poner “chorizo vegetal” pero en Galicia no.

Aun así, en este complicado mundo legal lo importante es el sentido común y no engañar a nadie, ser lo más transparente posible.

Pregunta: Para cerrar, ¿qué mensaje te gustaría enviar a los consumidores y otros empresarios que están considerando explorar esta vía?

Respuesta: Lo importante es no inducir al error, ser claro en los ingredientes y utilizar los ingredientes que sean realmente necesarios (sin engordar con féculas o harinas para economizar el proceso). Hay que ser honesto y honrado, y nadie nos gusta que nos engañen. Todos tenemos nuestro público y vamos a convivir y a coexistir. Ni a mí me interesa que confundan mi producto con un producto cárnico ni a la inversa.