La leche es un alimento muy versátil y el primer alimento que reciben las crías de los mamíferos.
La gran diferenciación que hay que realizar es entre leches de origen animal y leches de origen vegetal.
La leche de origen animal es un líquido secretada por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para nutrir a sus crías. Es una secreción de color blanquecino opaco cuyas funciones, además de la nutrición, comprenden protección del tracto gastrointestinal y mantenimiento de la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía.
Es el único alimento que ingieren las crías hasta el destete. La primera leche (apenas producido el parto) se denomina calostro que es un líquido espeso, amarillento y que contiene gran cantidad de sustancias importantes para los primeros días de vida, entre ellas inmunoglobulinas que ayudan a luchar contra los agentes infecciosos.
La leche de algunos animales (vacas, cabras, ovejas, búfalas, camella, entre otras) es consumida por los seres humanos en ciertas culturas y utilizada para elaborar productos lácteos como la manteca, la crema y los quesos.
Una parte de la población presenta intolerancia a la lactosa (que es el azúcar presente en la leche). Esta intolerancia puede ser de origen genético (primaria) o debida a enfermedades que afectan al intestino delgado (secundaria o adquirida).
La leche de origen vegetal es una suspensión de material vegetal disuelto y desintegrado en agua. Estas leches se elaboran a partir de frutos secos (almendras, avellanas, coco, nuez), granos (avena, arroz, centeno, cebada), legumbres (guisantes, maní, soja) y otras semillas (girasol, amaranto, lino, sésamo).
No son un adecuado sustituto de la leche materna ni de la leche de vaca en los 2 primeros años de vida.
Existen varias razones para consumir leches vegetales: intolerancia a la lactosa, alergia a la leche de vaca, colesterol alto e incluso razones éticas (como en la alimentación vegana).
Los principales productores de leche en el mundo son: Estados Unidos, India, Brasil, Alemania, China, Rusia, Francia, Nueva Zelanda y Turquía.
Historia de la leche
El consumo de leche animal comenzó hace unos 11.000 años, en la época en la que se domesticó el ganado. Este proceso comenzó en el Oriente Medio (actual Sudeste Asiático). Los primeros animales utilizados fueron las vacas y las cabras y finalmente, hacia el año 9-000 A.C, las ovejas.
Los primeros escritos sobre la leche utilizada como alimento provienen de Sumeria y Babilonia. Entre los hebreos la fortuna de una persona estaba dada por la cantidad de ganado que poseía.
En la India se consideraba a la vaca un animal sagrado y deambulaban, sin ser molestadas, por las calles de Calcuta y Nueva Delhi.
En Grecia se consumía más leche de ovejas y cabras ya que estas especies se adaptaban mejor al clima reinante en esa zona.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media era muy difícil conservar la leche por lo que se la consumía fresca o en forma de queso o mantequilla.
Alrededor de 1830 se produce, en Europa, la Revolución Industrial que hizo posible transportar leche fresca desde las zonas rurales a las ciudades.
A principios del siglo XIX el francés Nicolas Appert descubrió un procedimiento para evaporar el agua de la leche a través de la ebullición a baño María.
En 1856 el norteamericano Gail Borden fundó la primera fábrica de leche condensada.
Hacia 1866 el químico alemán Franz von Soxhlet descubre el proceso de pasteurización, lo que prolonga el tiempo de vida útil de la leche.
Características generales de la leche
A pesar de las diferencias se puede decir que la leche es un líquido blanco y ligeramente viscoso que aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.
Contiene una gran cantidad de agua (87 %) y es un sistema coloidal que consta de 3 fases: solución (los minerales y los azúcares están disueltos en agua), suspensión (las proteínas están suspendidas en el agua) y emulsión (de esta forma se presenta la grasa).
El pH de la leche es ligeramente ácido (6,6 a 6,8) y la acidez (dada por la cantidad de ácido láctico) suele ser de 0,15 a 0,16.
Composición de la leche
- Lactosa: es el azúcar de la leche. Es un 15 % menos dulce que la sacarosa y contribuye al sabor de la leche. Hay personas intolerantes a la lactosa por déficit de la enzima encargada de asimilarla (lactasa) que pueden presentar dolor y distensión abdominal, diarrea e incluso vómitos.
- Lípidos o grasas: la leche contiene una gran cantidad de ácidos grasos (se han identificado cerca de 400 tipos diferentes). Los más importantes son el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico.
- Caseínas: son las proteínas más importantes de la leche. Interaccionan entre sí formando una solución coloidal que consiste en micelas (partículas esféricas de diámetro promedio de 130 nm).
- Suero de la leche: a partir de 10 litros de leche de vaca se pueden producir 1 a 2 kg de queso (mayormente caseína) y de 8 a 9 kg de suero. El suero es el conjunto de los componentes que no se integran en la coagulación de la caseína y se diferencian 2 tipos: el suero dulce que proviene de quesos coagulados con renina (pH entre 6 y 6,2) y el suero ácido que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Estos sueros se calientan para precipitar las proteínas y luego se lo prensa o se lo filtra.
- Vitaminas: es una importante fuente de vitaminas A, B, D3 y E
Presentaciones comerciales de la leche
- Leche entera: contenido en grasa entre 3,1 a 3,8 %.
- Leche sin lactosa o deslactosada: sometida a un proceso que convierte la lactosa en galactosa y glucosa.
- Leche descremada o desnatada: cuyo contenido graso es menor a 0,3 %.
- Leche semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso de entre 1,5 a 1,8 %.
- Saborizada: azucarada o edulcorada y con agregado de sabores como fresa, chocolate, canela o vainilla.
- En polvo o liofilizada: se le extrae el 95 % del agua. Para su uso sólo hay que rehidratarla. Dura mucho más tiempo.
- Condensada, concentrada o evaporada: se le extrae parte del agua y es mucho más espesa que la leche natural, suele estar azucarada.
- Enriquecidas: con distintos agregados como calcio, hierro, Omega 3, etc.
Beneficios para la salud del consumo de leche y sus derivados
1- Es un alimento fuertemente nutritivo
La leche de vaca aporta energía, proteínas de alto valor biológico fácilmente digeribles, vitaminas y minerales. Su aporte de calcio ayuda a tener huesos y dientes fuertes y sanos. Previene la osteoporosis y las fracturas.
2- Es muy hidratante
Debido a su elevada cantidad de agua (87 %) es muy efectiva para hidratar el cuerpo luego de hacer deporte, por ejemplo.
3- Ayuda a conciliar el sueño
Su contenido en triptófano, precursor de la serotonina y de la melatonina, hace que sea efectiva para combatir el insomnio. Suele recomendarse una taza de leche tibia antes de acostarse como una forma eficaz de no sufrir alteraciones en el sueño.
4- Protege el estómago
Tiene una acción sobre la acidez gástrica previniendo la aparición de gastritis.
5- Ayuda en la cura de varias enfermedades
Según la cultura popular la leche ayudaría a curar resfríos, asma, bronquitis, neumonías y bajas en las defensas del cuerpo. En Bolivia, por ejemplo, se usa la leche de burra como preventivo.
6- Contiene aminoácidos esenciales con diversas funciones
La isoleucina ayuda a la formación de la hemoglobina, regula la energía del cuerpo y ayuda a estabilizar los niveles de glucosa en sangre.
La leucina promueve la cicatrización del tejido muscular, la piel y los huesos.
La lisina garantiza la adecuada absorción del calcio, ayuda a la producción de anticuerpos y a la formación de cartílago.
La valina mantiene un equilibrio adecuado de nitrógeno en el cuerpo de los adultos.
7- Controla los niveles de colesterol
Los ácidos grasos monoinsaturados aumentan el HDL o colesterol “bueno” al mismo tiempo que disminuyen el LDL o colesterol “malo” y los triglicéridos.
8- Ayuda a la salud cardiovascular
Su contenido en Omega 3 mejora la salud cardiovascular disminuyendo los triglicéridos, la presión arterial y los procesos inflamatorios ligados a la aterosclerosis.
9- Mejora la salud ocular
Este efecto se debe a su gran contenido en vitamina A que es muy importante para evitar la ceguera nocturna y las infecciones.
10- Ayuda a regular el tránsito intestinal
Por su contenido de fibra tendría efectos sobre el estreñimiento. Según un estudio realizado en ancianos con estreñimiento leve el consumo, durante 3 semanas, de yogur enriquecido con ciruelas y semillas incrementó la frecuencia de las deposiciones y facilitó la evacuación.
11- Reduce la concentración de ácido úrico
Combatiendo de esta forma la formación de litiasis renal y gota.
Contraindicaciones y efectos adversos del consumo de leche
Uno de los principales problemas es el cuadro de intolerancia a la lactosa que puede provocar dolor abdominal y diarrea.
También se puede ser alérgico a las proteínas de la leche.
La leche comercializada suele tener grandes cantidades de hormonas femeninas y antibióticos.
