Appenzeller un queso suizo con una combinación de hierbas secreta

El queso suizo Appenzeller está considerado como uno de los más característicos y deliciosos de la zona, debe este toque tan especial e intenso a una salmuera con la que se frota durante sus meses de maduración, y que está compuesta de una mezcla secreta de hierba que se asegura que sólo la conocen dos personas en todo el mundo.

Se realiza con una elaboración artesanal con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, también llamado Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza situado al noroeste de Suiza. También se produce en algunas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia.

La leche cruda se utiliza para su elaboración, no obstante nunca procede de ganado alimentado con ensilados, todas las vacas comen pastos, heno y hierbas directamente de los prados por donde pastorean de forma libre. Además este producto es apto para intolerantes a la lactosa y al gluten.

Una receta tradicional

Durante los meses que dura la maduración, las ruedas de appenzeller se frotan de forma regular con el famoso sulz, una salmuela especial compuesta por más de 25 hierbas, raíces, hojas, pétalos, semillas y cortezas. Esta mezcla está guardada bajo llave y sólo la conocen dos especialistas de la Destilería Emil Ebneter & Co., donde se produce y se distribuye a los maestros de las queserías en las que se elabora este queso suizo. Años atrás cada quesería elaboraba su propia mezcla, hasta que en 1960 todos los queseros llegaron al acuerdo de utilizar la misma receta.

Como ocurre con otros quesos suizos, el Appenzeller se elabora de la manera tradicional y artesanal respetando las estrictas normativas de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

A la hora de realizar un queso suizo los fabricantes tienen que utilizar casi el doble de leche que para un queso industrial. Las queserías de este país reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar que el producto es fresco. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.