El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae de las aceitunas (también llamadas olivas) ya que casi la tercera parte de la pulpa de las aceitunas es aceite. La mejor época para extraer el aceite es afines del otoño cuando las aceitunas tienen entre 6 a 8 meses de madurez.

Estas son el fruto del árbol del olivo (Olea Europaea) y no suelen comerse crudas (debido a su sabor amargo), por lo que se las macera para poder consumirlas. De todas formas, casi el 90 % de la producción de aceitunas se destina a la producción de aceite.

La producción de olivas está ligada, desde la antigüedad, a la zona Mediterránea, siendo España, Italia y Grecia los productores de casi las tres cuartas partes de la producción mundial.

El aceite de oliva se comercializa en recipientes de vidrio o plástico, así como en bidones protegidos de la luz, a temperaturas templadas y aislado del aire, para que no pierda sus características.

Historia del aceite de oliva

Se conocen usos del árbol del olivo en la época Paleolítica Superior (12.000 años A.C.)

Se sospecha que las primeras plantaciones de olivos se remontan al año 5.000 A.C en la zona que va desde Siria a Canaán.

El origen de la producción del aceite de oliva se remonta a 4.000 años A.C. en la zona denominada Creciente Fértil que iba desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el río Nilo y comprendía el Levante Mediterráneo, la Mesopotamia y Persia). Se cree que, en esa época, se cruzó una variedad silvestre de olivo de África con otra oriental para lograr una especie que diera frutos más grandes y así poder extraer el aceite.

Está documentado el uso del aceite de oliva en Creta desde el período minoico antiguo donde lo utilizaban para rituales religiosos.

Desde el año 2.000 A.C el aceite de oliva se comenzó a usar en Egipto con fines cosméticos. Los egipcios importaban el aceite de oliva desde Creta.

La producción de aceite de oliva llegó a Grecia a mediados del siglo II A.C. a través de la conquista de Creta.

Tras Grecia pasó a Italia en el siglo VII A.C.

Los comerciantes fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica (actualmente Andalucía) hacia el siglo XI A.C. También lo introdujeron en el Magreb (noroeste de África) y Cerdeña.

Clasificación de los aceites

Los aceites se califican de acuerdo con la calidad de las aceitunas, el método de recolección, el transporte y la elaboración.

Es muy importante diferenciarlos porque las propiedades beneficiosas para la salud dependen de las características de este.

La legislación de la Unión Europea distingue entre las siguientes variedades de aceite de oliva:

• Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de máxima calidad, se obtiene sólo por métodos mecánicos de aceitunas en buen estado, posee un sabor y olor puro y libre de defectos, no puede sobrepasar un grado de acidez de 0,8 grados (expresado en porcentaje de ácido oleico libre). La mediana de defectos debe ser 0 y la mediana de frutado mayor a 0. La mediana de frutado se refiere a la mediana estadística de los atributos positivos del aceite virgen sujeto de la cata. La mediana estadística de la calificación otorgada por cada punto del “Panel” a cada atributo positivo (frutado, picante y amargo).
• Aceite de oliva virgen: lo que lo diferencia es el grado de acidez que puede llegar hasta 2 grados, la mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor a 0. Esto quiere decir que los defectos deben ser imperceptibles para el consumidor.
• Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado a partir de aceites defectuosos con aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez no puede superar el valor de 1 grado.
• Aceite de orujo de oliva: es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra.
• Aceite de oliva virgen lampante: su nombre proviene de su anterior uso como combustible para las lámparas o candiles. Es un aceite muy defectuoso que no puede consumirse directamente sino mezclado en un 10 a 20 % con aceite de oliva virgen o virgen extra. Procede de aceitunas de baja calidad (caídas en el suelo, heladas, picadas, etc.).

Componentes del aceite de oliva

Evidentemente, como todos los aceites, el aceite de oliva tiene 99 % de grasas (de buena calidad porque son grasas monoinsaturadas), por ser de origen vegetal no contiene colesterol y es rico en calorías.

Posee gran cantidad de Omega 3 (ácidos grasos poliinsaturados esenciales) que son grasas que nuestro organismo no produce y deben ingerirse de fuentes externas.

También posee polifenoles y vitamina E que actúan como antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos.

Tiene un compuesto llamado oleocanthal que sólo se encuentra en este aceite que posee grandes propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas, según un estudio de la revista Nature. Este efecto es tan marcado que se lo compara en eficacia con el Ibuprofeno (potente medicamento analgésico y antiinflamatorio). Una cucharada (5 ml) de aceite de oliva virgen extra en ayunas puede equivaler a 35 mg de ibuprofeno.

Beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra

1-    Actúa como antimicrobiano

Se han hecho estudios que demostraron que este aceite protege contra la bacteria Helicobacter pylori, que puede causar úlceras gastro-duodenales y cáncer de estómago. Ese mismo estudio mostró que 30 g de aceite de oliva virgen extra pueden eliminar la infección por esta bacteria en el 10 a 40 % de los pacientes en sólo 2 semanas.

2-    Mejora la salud gastrointestinal

El aceite de oliva reduce la acidez gástrica (ayuda a calmar los síntomas de la gastritis), estimula el buen funcionamiento intestinal, favorece la absorción de nutrientes y estimula el funcionamiento de la vesícula biliar reduciendo la formación de litiasis (cálculos biliares) y ayudando a disolver y expulsar las piedras ya formadas.

3-    A nivel del aparato osteoarticular

Debido a sus propiedades antiinflamatorias y el poder de disminuir el estrés oxidativo el aceite de oliva ayuda a reducir el dolor en las articulaciones y la hinchazón de la artritis reumatoidea. Esta enfermedad es una enfermedad autoinmune donde el organismo ataca alas células sanas por error. También ayuda al tratamiento de la fibromialgia y en la prevención de la pérdida de masa ósea (disminuyendo la posibilidad de padecer osteoporosis).

4-    Mejora las funciones cognitivas

Los polifenoles actúan propiciando la generación de nuevas neuronas y las grasas monoinsaturadas mejoran la memoria. Además, las propiedades antioxidantes retardan la aparición de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

5-    Previene la diabetes tipo 2 y es útil en su tratamiento

Según un estudio del “Diabetes Journal” este alimento tiene un efecto beneficioso sobre los niveles de glucosa y la sensibilidad a la insulina. Según los investigadores el descenso en la aparición de esta enfermedad fue del 40 % en los pacientes que siguieron la dieta mediterránea, rica en este aceite. Otro estudio de la revista “Diabetes Care” va más allá y demuestra un descenso del riesgo de tanto como un 50 %.

6-    Mejora la salud de la piel y el cabello

Su contenido en antioxidantes retrasa el envejecimiento prematuro. También puede utilizarse como humectante natural colocándolo directamente sobre la piel unos 10 minutos antes de enjuagarlo. Usándolo de esta forma nutrirá la piel sin estimular la producción de sebo ni la acumulación de suciedad.

El uso de productos con aceite de oliva en su composición (champús, máscaras de tratamiento, cremas para peinar) mejoran la salud capilar nutriendo, suavizando y revitalizando la melena.

7-    Posee efectos anticancerígenos

Según un estudio publicado en el “European Journal of Cáncer Prevention” en 2004 sus agentes antioxidantes (en especial el ácido oleico) combaten el estrés oxidativo que produce radicales libres, responsables de la oxidación y, por lo tanto, de la proliferación de células cancerosas.

8-    Ayuda en la pérdida de peso

Esto se debe a varios mecanismos: su poder de provocar saciedad, su capacidad de promover la aceleración del metabolismo o termogénesis y su consumo energético (debido a su contenido en oleiletanolamida) y su capacidad para incrementar la oxidación de las grasas (acción debida a sus ácidos grasos monoinsaturados).

9-    Efectos sobre el sistema cardiovascular

El aceite de oliva reduce la inflamación, puede prevenir la formación de cálculos, disminuye el LDL o colesterol “malo” y los triglicéridos y aumenta el HDL o colesterol “bueno”, y también ayuda en el control de la presión arterial. Todos estos efectos disminuyen la posibilidad de enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis, infartos y accidentes cerebrovasculares.

10- Mejora el sistema inmunitario

Activa el sistema inmune del cuerpo haciéndolo más fuerte ante agresiones externas. Se ha demostrado que la ingesta de aceite de oliva virgen extra mejora la respuesta de los linfocitos T ante las infecciones.

Contraindicaciones del aceite de oliva

El aceite de oliva es muy sano por lo tanto sólo debe evitarse el exceso que puede provocar, por ejemplo, diarrea.

La cantidad indicada es de 2 cucharadas diarias (28 gramos).