PepsiCo mantiene su apuesta por la investigación y el desarrollo, tras la última noticia de la inclusión de cápsulas aromáticas en sus bebidas, su próximo proyecto en el que se está experimentando es la utilización del plátano verde sin pelar sometido a un tratamiento de calor que servirá para darle una gran serie de usos, entre los que destaca ser un sustituto del gluten o un reemplazo del azúcar para los productos de avena y los batidos las galletas y las barritas.
PepsiCo afirma que los plátanos verdes sin pelar contienen más almidón y menos azúcares reductores que los plátanos amarillos maduros, además que presentan una proporción incluso mayor de almidones. Esta serie de propiedades los hace muy atractivos para los formuladores de alimentos, ya que les otorga una serie de funcionalidades únicas: Potenciadores de la viscosidad, agentes gelificantes, potenciadores de fibra, sustitutos del gluten, estabilizadores de espuma, sustitutos de azúcar, además de tienen una carga volumétrica natural y proporcionan un sabor suave.
Proceso más caro
El principal problema que tiene este nuevo elemento es que los procesos que se derivan de la textura más dura de los plátanos verdes dificulta la producción eficiente e impiden el uso de los peladores automáticos. Además, la pulpa es muy dura y difícil de moler, lo que requiere el uso de bombas de alta presión.
La respuesta estará en la consecución de un proceso de producción más barato y natural, que añada un ingrediente de fruta funcional al producto para proporcionar tanto valor nutricional como funcional.
Al aplicar un tratamiento de calor, se permite que se reblandezca la piel de manera que la fruta puede procesarse siguiendo sistemas tradicionales de pasteurizado, además se reduce la cantidad de microorganismos presentes en el plátano, se gelatiniza el almidón y se permite el uso de las pieles con alto contenido en fibra. También aplaca las reacciones enzimáticas y reduce el sabor astringente. Por último, aumenta la viscosidad gracias a la gelatinización del almidón.
