Antes de comenzar, hay que tener claro qué es un jamón ibérico y cómo reconocerlo cuando se tiene delante. Un jamón ibérico es el alimento que se obtiene de la pata trasera de un cerdo. En España existen dos razas de cerdo: la ibérica, proveniente de España y el cerdo blanco, que puede venir de diferentes razas de cerdo no ibéricas como Large-white raza originaria de Inglaterra, Landrance proveniente de Dinamarca o Duroc originario de Estados Unidos. En España, esta última raza se suele utilizar bastante para realizar cruces con cerdos ibéricos y obtener así jamón ibérico. La mayoría de jamones ibéricos que encontramos provienen de esta raza de 50% Ibérica (madre) y 50% Duroc (padre).
Que el cerdo no sea de origen español no significa que sea de una mala calidad. La Especialidad Tradicional Garantizada del Jamón Serrano o las Denominaciones de Origen Protegidas de Trévelez y Teruel, son de sello europeo y garantizan la calidad de los jamones de cerdo blanco. Sin embargo, el jamón ibérico es apreciado por todo el mundo debido a que presenta propiedades organolépticas y nutricionales extraordinarias. Estas variedades y los cruces dan lugar a la mayoría de los jamones serranos e ibéricos. Debido a ello existen la gran variedad de productos en cuanto a calidad-precio. A veces, estas combinaciones llegan al consumidor final con denominaciones confusas que impiden valorar el producto.
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CLAVES PARA DIFERENCIAR UN CERDO IBÉRICO:
Los distintos jamones ibéricos no sólo se diferencian por la raza, existen además otros factores que los hacen diferentes como el tipo de alimentación, si los alimenta con bellota, piensos, el método de crianza, por ejemplo, si es al aire libre en dehesas o en granjas, el proceso de curación, entre otros.
- Precinto y etiqueta
En el etiquetado aparece toda la información necesaria para reconocer la procedencia del jamón. Se puede saber si es jamón o paleta, esta última hace referencia a la pata delantera del animal, que además, contiene mayor porcentaje de grasa y hueso. Incluso su Denominación de Origen. Por otro lado, la etiqueta te indica cómo ha sido alimentado el jamón y su raza.
2. Apreciación externa de la pata
Normalmente la pezuña del cerdo ibérico es de color negra, pero puede ser de varios colores, incluso hay cerdos no ibéricos que tienen la pezuña de color negro. Por otro lado, para saber si es ibérico o no, la parte exterior a la pezuña debe ser de un color amarillento- anaranjado, debido a la oxidación de los lípidos superficiales durante la maduración. En los cerdos que son alimentados sólo con bellota, esta parte tiene una consistencia muy blanda y aceitosa al tacto.
3. Aspecto interior
Si se trata de un cerdo ibérico de bellota, la parte interior es caracterizada por un color rojo intenso y brillante, debido a la adecuada alimentación. Otra cualidad muy característica de este tipo de jamón es que la distribución de la grasa está infiltrada en el músculo formando finas vetas blancas.
LOS MEJORES JAMONES DE ESPAÑA DE 2020, SEGÚN EL MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Para la evaluación de este evento se contó con cinco expertos que valoraron en una cata a ciegas las muestras enviadas en dos fases: una visual donde se valoraría el exterior y el corte, y otra olfato-gustativa para conocer el aroma, la textura, el sabor… A continuación se muestra las valoraciones realizadas por los expertos:
- Los Romeros de Alanís, Jamón de bellota 100% ibérico.
Los Romeros de Alanís es una marca que se caracteriza por la selección, generación a generación, de las mejores madres reproductoras de raza ibérica.
Además, sus animales son criados en libertad, alimentados mediante bellotas y hierbas y tras pasar por un lento proceso de curación de entre 42 y 60 meses.
Las características de este producto son que al corte presenta un atractivo color rojizo, una buena infiltración y veteado, mínimas pintas blancas y un brillo característico de su calidad.
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- Jamones Ibéricos Blázquez, Salamanca
El jamón de bellota 50% Ibérico de Blázquez ha sido el primer finalista a Mejor Jamón de Bellota Ibérico 2020. «Único, excelente, deseado…”. El jamón Admiración es el exponente universal de nuestro compromiso con la Gastronomía y la Alta Cocina. Representante de la máxima calidad promovida por Blázquez a través de décadas de tradición. Un sabor sublime fruto de una alimentación forjada a base de bellotas en montanera y un mínimo de curación de entre 3 y 5 años». El proceso de curado de estos jamones varía entre 36- 60 meses.
Este jamón es un ejemplo de que con otras razas de cerdo diferentes a la ibérica se pueden obtener jamones de calidad. Las razas que cruza son Ibérica 100% y Duroc 100%.
- OLALLA: Jamon Iberico de Bellota 100% Iberico DOP Jabugo Summun – Jamon de Jabugo Pata Negra Certificado.
Este producto se elabora de forma respetuosa con la naturaleza y el medio ambiente. Proviene de cerdos ibéricos puros alimentados exclusivamente con bellotas y criados al aire libre. Se trata de un jamón de doble montanera que se realiza en las dehesas. Tiene un proceso de curación de 36 meses.
Jamonprive: Paleta 100% Ibérica de Bellota Cinco Jotas (5J) de 4,5-5,5 Kg + Kit Jamonero y Cubre Jamón – Paletilla de Jamón Ibérico.
Características del producto:
- Garantía de calidad: DOP Jamón de Huelva.
- Tiempo de curación: 24 meses.
El cerdo está alimentado exclusivamente por bellotas durante la montanera, criados en las dehesas. Esto les favorece la disminución del colesterol.
Franrodel: Jamón Ibérico de Bellota.9-9,5 Kg aprox. Salamanca.
La alimentación de los cerdos ha sido con piensos naturales, pastos, bellotas, raíces y hierbas naturales/aromáticas, criados en libertad en dehesas. Presenta una curación mínima de 24 meses y una garantía de calidad asegurada 100%. (Certificado con la Norma de Calidad del Ibérico RD4/2014 del Gobierno de España).
Navidul, Jamón de bellota ibérico + jamonero + cuchillo (8.5kg -9.0kg).
Este jamón tiene un proceso de curación mínimo de 30 meses y además viene incluido en el precio un cuchillo de acero inoxidable y un jamonero fabricado en madera de pino.
Estas piezas de jamón tienen un 50% de raza ibérica y proceden de madres ibéricas puras 100%.
Su alimentación es a base de bellota de la que se alimentan durante la época de la montanera y son criados en libertad en las dehesas.
MEJOR JAMÓN SERRANO 2020
- Embutidos Escámez, Bullas (Murcia)
En la categoría de Jamón Serrano u otras figuras de Calidad Diferenciada, el premio Alimentos de España ha sido para el jamón Serrano Reserva Escámez, de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano. En este sello ETG se permite registrar los nombres que describen un alimento producido con unas materias primas empleadas tradicionalmente durante más de 30 años. Sus productos siguen un proceso de curado de más de 20 meses, y la pieza entre ocho y nueve kilos cuesta 85€.
- Cárnicas 7 Hermanos, Valmojado (Toledo)
El primer finalista fue Cárnicas 7 Hermanos en la categoría de Alimentos de España al Mejor Jamón 2020. Se elaboran con una estricta selección del cerdo y un lento periodo de curación de 15 meses. El rango de precio oscila entre 8-8’5€ el kilo.
- Jamones Casa Vieja, Calamocha (Teruel)
El segundo finalista a Mejor Jamón Serrano 2020 ha sido Jamones Casa Vieja. El peso oscila entre un rango de 8-8,5 kilos a catorce euros aproximadamente el kilo. Sus razas procedentes son Landrace, Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre). El proceso de curación es de dieciocho a veinticuatro meses.
